Sự cảm nhận ngọt ngào của aspartame (và các chất ngọt khác như acesulfame K) ở người là do sự kết hợp của thụ thể heterodimer G-protein được hình thành bởi các protein TAS1R2 và TAS1R3.[49]

Các chất chuyển hóa

Aspartame được thủy phân nhanh chóng trong ruột non. Ngay cả khi ăn với liều rất cao aspartam (trên 200 mg / kg), không có aspartame được tìm thấy trong máu do sự suy giảm nhanh chóng.[11] Khi ăn phải, aspartame phân hủy thành các thành phần còn sót lại, bao gồm axit aspartic, phenylalanine, methanol,[50], với tỷ lệ 4: 5: 1 theo khối lượng [51] và các sản phẩm phân hủy khác bao gồm formaldehyde[52] và axit formic. Các nghiên cứu trên người cho thấy axit formic được bài tiết nhanh hơn so với dạng được hình thành sau khi ăn phải aspartame. Trong một số nước trái cây, có thể tìm thấy nồng độ methanol cao hơn so với lượng chất aspartame trong đồ uống.[53]

Các sản phẩm phân huỷ chính của aspartame là dipeptide cyclic của nó (dạng 2,5-diketopiperazine, hoặc dạng DKP), dipeptide de-este hóa (aspartyl-phenylalanine) và các thành phần cấu thành, phenylalanine, acid aspartic phenylalanine,[54] aspartic acid,[53] và methanol.[55] Ở 180 °C, aspartam trải qua quá trình phân hủy để hình thành một dẫn xuất diketopiperazine.[56]

Aspartat

Axít aspartic (aspartat) là một trong những axit amin phổ biến nhất trong chế độ ăn điển hình. Như với methanol và phenylalanine, lượng axit aspartic từ aspartame ít hơn dự kiến ​​từ các nguồn thực phẩm khác. Ở phần trăm percentile của lượng, aspartam chỉ cung cấp từ 1% đến 2% lượng hàng ngày của aspartic acid. Có một số ý kiến ​​[57][58] cho rằng aspartame, kết hợp với các axit amin khác như glutamate, có thể dẫn đến độc tính, gây tổn hại đến não và các tế bào thần kinh. Tuy nhiên, các nghiên cứu lâm sàng cho thấy không có dấu hiệu của các tác dụng gây độc thần kinh, và các nghiên cứu về sự trao đổi chất cho thấy không thể hấp thụ đủ axit aspartic và glutamate thông qua thực phẩm và thức uống đến mức mà có thể được cho là độc hại.

Methanol

Methanol tạo ra bởi quá trình trao đổi chất của aspartame được hấp thu và nhanh chóng biến thành formaldehyde và sau đó được oxy hóa hoàn toàn vào axit formic. Methanol từ aspartame dường như không an toàn vì một số lý do. Nước ép trái cây và trái cây có múi chứa methanol, và có các loại thức ăn khác cho methanol như đồ uống lên men và lượng methanol sản xuất từ ​​thực phẩm và đồ uống có ngọt có nguồn aspartam có thể ít hơn so với các loại này và các nguồn khác đã có trong chế độ ăn uống của con người. Đối với formaldehyde, nó được chuyển hóa nhanh chóng trong cơ thể, và lượng formaldehyde từ quá trình trao đổi chất của aspartame là rất nhỏ so với số lượng được sản xuất thường xuyên bởi cơ thể con người, từ các thực phẩm và thuốc khác. Với lượng người tiêu thụ cao nhất của aspartame, không có lượng methanol hoặc axit formic tăng lên,[11] và ăn aspartame ở phần trăm percentile của lượng sẽ gây ra ít hơn 25 lần methanol hơn so với những gì được coi là độc hại.[19]